Apuntes gastronómicos:

En los textos siguientes parecen testimoniarse los orígenes del asado (chachken de los tehuelches septentrionales), o aún el momento en el que fue inventado. Algunos pasajes invitan a experimentar recetas innovadoras, claro que a expensas de guanacos y avestruces que ya no son habitantes frecuentes del estuario. En suma, un verdadero:

tehuelches1

Encuentro con la gastronomía

pampa

O deberíamos decir: gastronomía de los tehuelches septentrionales, como muy bien y largamente demostrase nuestro recién fallecido maestro Rodolfo Magín Casamiquela. Hábitos y costumbres en las comidas de estos hijos de la tierra, observadas sagazmente y apuntadas con lujos narrativos por el viajero Georges Claraz (¨Viaje al río Chubut – Aspectos naturalísticos y etnológicos- 1865-1866) (1).

Para quien todavía no lo sepa, Claraz era un naturalista, suizo de origen, que se había radicado por aquellos años en proximidades de la Fortaleza Protectora Argentina, más precisamente en las márgenes del Napostá. En 1865, interesado en servir en tareas de agrimensura a los recién llegados colonos galeses, emprendió un viaje hacia el río Chubut (¨Chupat¨ para los nativos) acompañado por cuatro aborígenes baqueanos y una tropilla de caballos.

De sus observaciones hemos rescatado algunas relativas a comidas y costumbres gastronómicas indígenas, por entenderlas divertidas y escasamente reproducidas. ¡Démosle la palabra a Claraz, entonces!

Una muy especial versión de la paz, primero:

¨… Comimos charqui, tomamos mate y café y dejamos descansar a los caballos. Al anochecer, la potranquita se cayó al agua; tuvimos que enlazarla. La yegua y un caballo saltaron tras ella. Tuvimos mucho trabajo para sacarlos. El agua es límpida, fresca y dulce, pero de color oscuro como la del Napostá. El río es impetuoso. Aquí es más angosto que el Napostá. Acampamos en la orilla derecha. En el arroyo viven pequeños caracoles. No vimos peces y dicen que, en general, no existen en estos arroyos de montaña. En la isla se había establecido la toldería del cacique Cayupán, que la indiada del viejo Catriel pasó a cuchillo. El actual Catriel tiene a la hija de Cayupán…¨(pág 65).

Y luego, todo lo relativo al camélido americano que en aquel tiempo abundó y prestó trascendentes servicios a la sobrevida tehuelche:

¨…Hablemos ahora del guanaco. Entre los gauchos se considera que es una hazaña perseguir una gama hasta cansarla con el caballo y llevarla a donde se quiere. Pero el guanaco es todavía mucho más veloz. Sin embargo, muchos indios lo hacen; también Bartolo el Cordobés lo logró en el Colorado, pero es el único gaucho que tiene fama de poder hacerlo. Para ello se necesita: primero, un buen caballo y segundo, un jinete muy diestro. Es extraño que gente que vive como los indios y aún peor, como los boleadores del Colorado, les vayan sin embargo a la zaga en cuanto se refiere a agudeza de los sentidos y destreza en el cazar y cabalgar. Hernández (2) arreó la guanaca cuesta abajo, por un detestable despeñadero pedregoso, hasta el lugar del valle donde me dijo que iría y donde debía esperarlo. Allí le rompió la cabeza con las boleadoras y le hundió el cuchillo en la nuca, detrás de las orejas. Así se desangran los guanacos.

¨Los guanacos ya tenían cría, y Vera (3) boleó un chulengo. Es extraño la diferencia que existe en este punto, entre la habilidad de los chilenos (4) y los pampas. Estos últimos se burlan de los chilenos diciendo que no saben manejar los guanacos. Los pampas y los tehuelches (5) son boleadores más diestros de avestruces y guanacos.

¨Los indios gustan, ante todo, de la carne gorda y desprecian la magra. Prefieren la carne de avestruz a cualquier otra. Pero en la primavera y a principios del verano, los avestruces están, por lo común, algo flacos, porque tienen cría (mientras los machos incuban, se vuelven flacos, en tanto que las hembras engordan); por eso cazan guanacos. No cazan machos, sino guanacas. Su destreza es tan grande que desde lejos saben distinguir entre animales machos y hembras, a pesar de que ambos sexos se parecen mucho (hasta a una cuadra de distancia reconocen si son machos o hembras, y si los machos están gordos o flacos) y de que los testículos del macho son pequeños e insignificantes. Entre nosotros, sólo un matarife práctico sabe elegir la res más gorda sin palparla. Los gauchos, por su contacto con los indios y también gracias al ejercicio, han aprendido a elegir en el rodeo, desde su caballo, la pieza más gorda del ganado. Forasteros como Luro (6) también lo consiguen por la práctica. Por lo demás, no todos los gauchos saben hacerlo. ¡Qué debe pensarse, pues, de los indios, que en una tropa de guanacos eligen desde lejos la res más gorda!

¨En seguida le abren al guanaco el vientre y sacan las vísceras. Manzana (7) abrió el estómago y sacó a puñados el contenido (hierba semi-digerida), lo exprimió y chupó el líquido que se escurría; los otros hicieron lo mismo. Dicen que tiene un sabor muy bueno y dulce. Luego sacaron el feto de la matriz. Quitaron el líquido alantoides de la cabeza y los pies y lo chuparon también. Dicen que es una golosina y que este líquido apaga muy bien la sed. El contenido del estómago y el líquido alantoides les sirve también para limpiarse las manos.

¨Del lado interior de las patas traseras cortan, en todo su largo, una angosta lonja de piel que sólo sirve de cuerda para cargar con ella la carne, pues luego la tiran. De las patas traseras toman únicamente los huesos con muy poca carne, pues desprecian la llamada pulpa. A menudo rompen los huesos ahí mismo y comen el caracú crudo, si no los llevan consigo para tostarlos débilmente y comer la carne medio chamuscada, y luego el caracú. Los gauchos imitaron esta costumbre.

¨El pecho es la mejor presa del guanaco y se saca con la piel. Le sigue el cogote (nacimiento del cuello), que también se saca con la piel. El guanaco yace abierto, con las entrañas afuera y las costillas rotas de un lado, junto al espinazo. Si disponen de sal, la mezclan con la sangre, si no, en su reemplazo, le agregan algo del contenido o del líquido del estómago. Luego cortan los riñones, el hígado y el corazón en pedacitos y comen este caruto (de chilenos y pampas). La sangre coagulada la toman con la mano y se lamen los dedos. Si el guanaco es gordo, también comen la grasa cruda de los riñones. Dicen que la sangre de los guanacos es la más fina y la de mejor sabor. También llevamos las costillas con la piel. En el campo se ven en todas partes ancas y espinazos de los guanacos, pues en general los indios dejan abandonadas estas partes. En cambio llevan consigo la cabeza y, junto con las costillas, también la clavícula y las patas delanteras.

¨Guanacos jóvenes como el de Vera no se degüellan; se les tuerce sencillamente el pescuezo. Para el transporte atan cuidadosamente la cabeza de esos animales jóvenes o la sostienen con las manos, para que no cuelgue hacia abajo y se pierda la sangre. Las lonjas proporcionan cuero para correas. Dicen que son particularmente apropiadas para riendas y que las del lomo son las mejores. La piel del cuello, en cambio, es excelente para lazos y tiene fama de dar los mejores y más fuertes. Pero hay que sacarla sin rajarla. De ese tubo se cortan las cuerdas en forma de espiral, por eso son tan buenas, mientras que las de cuero de vaca deben cortarse en redondo como un resorte.

¨Muchos guanacos tienen cálculos en el estómago. Los indios dicen que los lugaren en que viven los guanacos tienen influencia en ello, o más bien se deduce esto de las comunicaciones de los indios. Dicen que en Yamnago es muy raro encontrar una piedra en el estómago, mientras que en Makinstchau es común.

¨A nuestro arribo al paradero sacaron la piel al feto. Tienen una especial destreza para esta tarea, que efectúan con rapidez asombrosa; en general, desuellan y descuartizan un guanaco en cuestión de un momento.

¨Se aprovechan las pieles del guanaco joven y del feto para hacer quillangos, extendiéndolas en el suelo y valiéndose para sujetarlas de espinas de algarrobo, de pequeñas ramas de michi o de algún otro árbol. Éste es trabajo de las mujeres. Los quillangos mejores y más finos se fabrican con pieles de fetos, los comunes con las de guanaquitos. Para un quillango de los que usan los indios se necesitan trece pieles. Con el auxilio de un instrumento de cuarzo afilado, sujeto a un mango de madera, las mujeres raspan cuidadosamente las partículas de carne. Al extender la piel, cortan ya algunos pedacitos. Luego viene el ablandamiento de las pieles, lo que se hace frotándolas con arena de cuarzo. Para coserlas se usan tendones. Los de avestruz son los mejores, es decir, los más largos (los tendones de la pata).

¨Los indios comieron caruto, luego asaron las costillas y también el pecho, el cogote y la cabeza y una morcilla. Cuando no comen crudo el corazón, lo asan, y así tiene un gusto agradable. El cuajo, o la leche coagulada de los animales jóvenes, también lo comen crudo.

¨Para asar la cabeza, sacan primero los ojos. Generalmente sale un poco de líquido vidrioso. Algunos indios, sobre todo los tehuelches, lo lamen. Dicen que es bueno para agudizar la vista y poder cazar otros guanacos. La tripa gorda es también un bocado exquisito para los indios. Los gauchos aprendieron de los indios el modo de asar la cabeza, la tripa gorda y el resto.

¨¡Qué contento estuve de poder sacier bien mi hambre! Cuando se ha sufrido hambre, todo gusta doblemente. Vera y el peón comieron sin embargo, charqui de caballo; naturalmente, por pereza, porque se asa más rápidamente. El agua del arroyito es muy fresca. Después de habernos lavado sentimos frío en las manos…¨ (pág 75/ 78).

¿Quién diría que en estas lides se formó nuestra profunda vocación de asadores? ¡Y que los propios gauchos aprendieron de los tehuelches!

Pero no sólo de guanacos se trata:

¨… Atrapé una hermosa lagartija. Los indios las comen; así se explican los restos de una lagartija que encontramos, el año pasado, en Patagones. La llaman ´yamgauchach´. Dicen que los chilenos comen los tucutucos…¨(pág 80).

Y por supuesto, también verduras y las infaltables avestruces:

¨… Algo más lejos había avestruces; Vera atrapó una chara. Se comió caruto. Bebieron la sangre y comieron los testículos, el hígado, el corazón y el caracú. Se llevaron los muslos. Hernández cazó un pequeño guanaco, que dio caruto. Después de una legua, a lo sumo, llegamos al paradero (…) Comimos apio cimarrón, que crecía a la sombra junto a los manantiales; encontré un caracol y también cangrejos. Los indios son muy hábiles en deshuesar los muslos del avestruz. Rompen los huesos para comer el caracú. De los pedazos de carne cilíndrica preparan un excelente ´chachki´. Calientan piedras al rojo, las ponen adentro y luego asan todo al fuego. El paradero tiene dos nombres, uno de ellos Pichua-cale, ´Guanaco Blanco´. Se llamó así porque allí, a la derecha del paradero, es decir, hacia el oeste junto a la ladera donde hay arena, vivía anteriormente un guanaco blanco (son muy raros). También se llama Cheh-cheh, es decir, ´arena cuarcífera´, porque al oeste, junto a la pendiente donde vivía el guanaco blanco, existe esa arena. Es la arena que usan las mujeres para ablandar y suavizar las pieles…¨(pág 81).

La habilidad de cazadores asegura a los tehuelches realeza en las comidas:

¨… Para llegar a Yamnago los indios trazan una débil curva, para no ser vistos por los guanacos. El saladero está situado de tal modo que los animales no los pueden ver. Desde allí siguen caminando unos cien pasos por la senda hasta llegar a la altura, al ´vichadero´, lugar desde el cual ven la laguna. Ven donde están los guanacos, donde den esperarlos y donde deben espantarlos. Generalmente, uno de los hombres da un rodeo a través de la hondonada que corre al norte y al oeste. Así no se le ve. Llega sorpresivamente a la laguna, los guanacos se asustan y los otros indios eligen los gordos y los bolean por el lado oriental, donde están acechándolos. Yo tuve la misión de espantarlos desde el vichadero.

¨Allí hay tanta abundancia de carne, que los indios toman solamente los caracúes, la cabeza, el pecho y el cogote, abandonando el resto. Es un hermoso espectáculo ver cómo bolean. El primer día, es decir hoy, Hernández cazó una guanaca gorda preñada. Desde lejos los indios saben distinguir acertadamente los guanacos gordos y las guanacas preñadas. Parece que los tehuelches tienen una destreza aún mayor. Vera cazó un macho, pero no lo aprovecharon. Dicen que cuando se atrapa un animal flaco, hay que dejarlo escapar. Manzana cazó un guanaco joven.

¨Comieron caruto y luego, grasa cruda. En seguida, Manzana preparó con la parte delgada del estómago (cuajar) una morcilla. Para ello se ata el estómago por uno de sus extremos, luego se lo da vuelta simplemente, sin lavarlo, y con la mano se lo rellena con sangre (después de haber apartado los grumos de sangre coagulada), agregando sal y grasa finamente picada. Luego se ata también el otro extremo y la morcilla se asa lentamente en la ceniza caliente, junto al fuego. De vez en cuando se pincha. Los indios la llaman ´abel-abel´. Tiene gusto al contenido del estómago, porque no lavan el cuajar. Pero para los indios esto sirve de condimento.

¨Yo comí riñones, costillas y corazón. Luego volvimos al campamento. Manzana frotó la cabeza de su caballo con el contenido estomacal de un guanaco. Hernández, al día siguiente, hizo lo mismo; les pregunté el porqué, y dijeron que es para que conozcan el olor de los guanacos y no se espanten. También ponen algo de ese contenido en la boca del caballo. Seguimos comiendo hasta altas horas de la noche…¨ (pág 85/ 86).

¨… Apenas hubimos cabalgado una legua, cuando ví guanacos, que le señalé a Hernández. En seguida fue hasta allí. Estaban en una rinconada y huyeron barranca arriba, pero igual boleó una gorda guanaca preñada. Desmontamos en el mismo lugar, es decir, junto al río (mientras la guanaca cazada yacía un poco lejos de allí) y luego arrastraron el animal hasta donde estábamos nosotros. Lo desollamos y después de que los indios hubieran comido bastante caruto, se hizo una morcilla que esta vez me gustó bastante, pues habían lavado el mondongo en el cual la habían preparado. Comimos un costillar, el pecho y el cogote. De lo demás se hizo charqui, sin desperdiciar nada. El hambre había aleccionado a los indios y en seguida se pusieron manos a la obra. Salaron también el feto.

¨Por la noche hice pequeños pucheros y, como les agregué lengua de vaca y apio cimarrón, tenían gusto a apio. A Vera y a Hernández no les gustó; dijeron que el apio cimarrón (´nolkinn´ y también ´mènnroè´ de los chilenos) únicamente es bueno para comerlo crudo con el caruto. En cambio, Manzana encontró que mi caldo era muy bueno (…) … Los indios me contaron que entre ellos existía una leyenda, según la cual, cuando Dios creó al hombre, el carancho se alegró mucho, porque vio que iba a conseguir gran parte de los desperdicios de su caza, como las vísceras, pero cuando vino al mundo la primera mujer, se quedó triste, porque la mujer es muy poco diestra y no saber cazar. Es una leyenda que conviene bastante bien a un pueblo de cazadores…¨(pág. 117).

¨… Nos regalamos con huesos de caracú, asado de pecho, riñones, cabeza y las mejores presas. Manzana demostró su arte culinario. Su guanaca tenía las ubres llenas de leche. Esto es un bocado exquisito. Trajo las ubres consigo, preparó piedras incandescentes y abrió las ubes en dos partes. Metió dentro las piedras calientes y puso todo sobre las brasas. Luego comimos ese chachken, que tenía un gusto delicado. El caldo era muy bueno. Comimos todo el día y tomamos té; se charqueó muy poco…¨(pág 122).

Claro que no siempre se derrochaba liberalidad en las comidas. Existían algunas restricciones:

¨… (los indios) No permiten que los niños coman lengua. Les impide hablar bien y se equivocan, más tarde, en las asambleas. Tampoco les dan huevos machos, porque los hace flojos; ni sesos, porque no aprenden a bolear bien y se pegan en la cabeza; ni carne de feto, porque no es carne terminada y los hace débiles; ni ubre, porque también hace débil. Tampoco pueden comer piche con cría, porque tiene la pelvis debilitada y los niños también se vuelven débiles de pelvis; y así una cantidad de cosas…¨(pág 142).

¨… (pero sí) Dan de comer a los niños ´atzchec´, es decir, cuajo, librillo o una glándula del estómago del avestruz, para que lleguen a ser buenos boleadores. No les dan caracú del muslo superior, porque es muy quebradizo y los niños podrían romperse un miembro; tampoco la cola o picana, porque se les escaparían los avestruces; en cambio, les hacen comer pechuga para atraerlos. No se debe comer la punta de los alones, porque los avestruces se les escaparían. La parte del músculo de la pierna, junto con el tendón, no se debe ingerir nunca, pues trae calambres. En cambio, los niños deben beber el líquido de los ojos del avestruz (los tehuelches beben hasta el de los guanacos), para que los animales acudan ciegamente y para que el cazador agudice su vista…¨(pág 153).

¨… Cuando un indio bolea y un segundo acude, los animales se reparten de la siguiente manera: si es un avestruz, el boleador toma los alones, una pierna y la picana y le entrega al otro el vientre, el pecho y una pierna. Si es un guanaco, lo reparten así: el boleador toma la cabeza, el cogote, el pecho, un costillar con paleta y hace la morcilla; al segundo que acude le pertenece la parte trasera y si viene un tercero, recibe un costillar y una paleta. A los baguales se los reparten entre sí. Tal es la regla. Cuando se trata de caballos de caza, se procede de este modo: el que caza por primera vez con un caballo nuevo debe ofrecer a sus compañeros los primeros cuatro animales que haya boleado, y que luego comen en el campo. Si es una avestruz, todo el animal se para como chachki, es decir, el pecho, la picana con los alones y también el cuello y la cabeza; sólo se sacan las piernas y los huesos…¨ (pág 161).

Próximos a regresar a Bahía Blanca, los cinco hombres han desandado con idéntico esfuerzo el terreno ya recorrido. Finalmente, esto de fumar tabaco mezclado con substancias inconfesables, y de privilegiar el trabajo de cocina por sobre la alimentación o salud del alimentado, son hábitos que felizmente se perdieron:

¨… Curu-huinca (8) tenía poco tabaco; fuma, como los indios de Salinas, un poco de tabaco con bosta de caballo seca, que tiene gusto raro. Nuestro charqui estaba, en parte, podrido. Vera opinó: ´Patrón, cómalo; se come para no perder el trabajo´. Todos tienen esa misma opinión…¨(pág 166).

(1) Buenos Aires, Ediciones Continente, 2008. Una edición anterior había sido publicada con el título ¨Diario de viaje de exploración al Chubut, 1865-1866¨ por Editorial Marymar, en Buenos Aires, 1988. Tanto la que ahora parcialmente reproducimos como la citada anterior incluyeron notas y estudio previo de Rodolfo Magín Casamiquela.

(2) Uno de los baqueanos

(3) Otro de los baqueanos

(4) Se refiere a los ¨aucas¨ o mapuches

(5) Así llama a los tehuelches meridionales

(6) Posiblemente aluda a Pedro Luro, ya entonces afamado pionero vasco francés

(7) Un tercer baqueano

(8) El cuarto baqueano

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~ por diasporasur en 14 junio 2009.

Una respuesta to “Apuntes gastronómicos:”

  1. […] Apuntes gastronómicos: junio, 2009 4 […]

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